05017453 1382 71088 شريعتمداري، رزا كشاورزي صنايع غذايي و فرآورده هاي كشاورزي بررسي بافت ، ريز ساختار و خواص عملكردي گوشت شتر, /رزا شريعتمداري؛ به راهنمايي: مهدي كديور، غلامحسين كبير؛ استاد مشاور: حميدرضا رحماني، محمد فضيلتي. 147، تصوير، جدول، نمودار TH وضعيت پايان نامه : دفاع شده - تاريخ دفاع: 05-12-1382 پايان نامه(كارشناسي ارشد)--دانشگاه صنعتي اصفهان ، دانشكده كشاورزي، 1382. كتابشناسي از ص. 123 تـا 145 سوء تغذيه يكي از مشكلات مهم بشر امروز است كه علت آنرا كمبود انرژي و پروتئين مي دانند. ارجح بودن پروتئين حيواني به دليل ارزش تغذيه اي بالا از يك طرف و محدود بودن منابع در دسترس آن از طرف ديگر، افزايش قيمت اين منابع را در كشورهاي در حال توسعه به همراه داشته ، كه يكي از مشكلات مصرف كننده در اين كشورها و از جمله ايران است. توليد رو به رشد فرآورده هاي گوشتي در كشور نيز صاحبان اين صنايع را با مشكل كمبود و گراني گوشت تازه مواجه نموده است. شتر كه بومي منطقه خاورميانه و آفريقاست، حيواني است كه پتانسيل توليد گوشت آن در شرايط آب و هوايي سخت و خشك با ساير گونه هاي حيواني داراي گوشت قرمز قابل قياس نيست در حاليكه گوشت آن از نظر ارزش تغذيه اي ، طعم و بافت با ساير منابع متداول گوشت قرمز برابري مي كند و چون مقادير چربي و كلسترول آن نيز كاملا كمتر از گوشت گوساله است، مي تواند به عنوان يك گوشت رژيمي مطرح گردد. در اين تحقيق سه شتر از نژاد زابلي و سه گوساله از نژاد هيبريد هولشتاين به طريقه ذبح اسلامي كشته شد. سپس قسمتي از عضله ران و عضله لانگيسيموس درسي دامهاي مذكور بطور تصادفي جدا گرديدو پس از انجام آناليز شيميايي، خصوصيات كيفي- بافتي گوشت شتر و گوساله مورد مقايسه قرار گرفت و تاثير فرآيندهاي رسيدن و انجماد بر اين خصوصيات بررسي شد. نتايج نشان داد كه گوشت شتر و گوساله در قسمت عمده اي از صفات مورد بررسي مشابهت دارند. در بخش چهارم اين تحقيق خصوصيات عملكردي گوشت شتر و گوساله مورد مقايسه قرار گرفت، سپس تاثير انجماد بر اين خصوصيات بررسي شد، نتايج اين قسمت نشان داد كه خواص عملكردي گوشت تحت تاثير انجماد افزايش يافته كه اين افزايش در مورد خصوصيات امولسيون كنندگي و كف كنندگي در گوشت شتر بمراتب بيشتر از گوشت گوساله بود. به زبان فارسي؛ چكيده به زبان فارسي، انگليسي گوشت شتر / بافت / ريزساختار / خواص عملكردي Camel Meat / Tissue / Microstructure / Functional Properties كديور، مهدي, ار / كبير، غلامحسين, ار / رحماني، حميدرضا, ام / فضيلتي، محمد, ام دانشگاه صنعتي اصفهان ، دانشكده كشاورزي. amp;143623 دانشگاه صنعتي اصفهان ، دانشكده كشاورزي. amp;143623